Cocina Europea

Siglos XVII y XVIII

Francia, bajo el reinado de Luis XIV, sustituye a España en su papel político hegemónico e impone para siempre sus gustos en la gastronomía de Occidente. Dicho rey era chillón y de una escandalosa gula que, según cuenta su cuñada, se saciaba en la comida, con 4 platos de distintas sopas, un faisán entero, una fuente de ensalada, una perdiz, una pierna de cordero y varios platos de dulces y confituras

El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV, es la época en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el mariscal de Villeroi, que dió su nombre a las pechugas empanadas a la Villeroi. El duque de Richelieu, cuando conquistó Mahón, conoció la salsa mahonesa y la hizo famosa en su patria. Aparece el champagne en su forma de vino espumoso que debe su triunfo a Mme. de Pompadour, que afirma que es el único vino que, aun bebido en exceso, hace más bellas a las mujeres. Ahora los aristócratas se disputan los grandes viñedos que siempre pertenecieron a los todopoderosos conventos.

De 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado “La cocina moderna”; en él aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel.

En los últimos años del reinado de Luis XVI, aparecen los años de hambre, por las malas cosechas de los cereales, y, para suplir su carencia, el boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubérculo más nutritivo: la patata. El 25 de agosto de 1785, en una gran recepción en Versalles, para celebrar el santo de Luis XVI, Parmentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores malvas y, cuando llega ante el monarca, le dice: “Señor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses”.

Así se introdujo la patata en palacio que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles, sin embargo, los campesinos y las clases más populares eran reacios a este producto porque crecía bajo tierra, pero la Revolución francesa y las guerras napoleónicas, con sus hambres, consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa.

En Alemania, en estas mismas fechas, Federico el Grande firmó un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar la patata. Llegó a colocar soldados por todos los campos prusianos para comprobar el cumplimiento de su decreto; a partir de este primer contacto “manu militari”, el alemán y la patata han quedado unidos para siempre: la toman en puré, la cortan en lonchas y dados, la reducen a fécula y la hierven para hacer aguardiente.

En Inglaterra, triunfan las patatas al vapor y las patatas fritas con pescado también frito, base del famoso plato tan popular en las calles de Londres “fish and chips”. En Italia, la patata ya era cultivada por los carmelitas descalzos desde fines del Quinientos, pero de todos los frutos exóticos traídos de América por los españoles, el que tuvo más éxito fue el tomate, “il pomodoro” (manzana dorada) unido casi maritalmente con la pasta que, como ya hemos dicho en capítulos anteriores de nuestra Historia de la Cocina, ya era producida en estas tierras en la Edad Media, gracias a la intervención de los árabes.

De la época que ahora nos ocupa procede la leyenda de los tortellini de Bolonia, pasta cuya forma se inspira en el ombligo de la diosa Venus que, en una de sus últimas apariciones en la Tierra, pasó por la Romaña acompañada de Baco y Marte, durmió en una hostería y a la mañana siguiente fue sorprendida desnuda por el cocinero: éste se dirigió a la cocina, tomó la pasta y, recordando lo que acababa de ver, elaboró las piezas de tortellini.

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